SECONDI | Carne
Tartare di manzo con salsa tiepida alla senape
La carne.....a ogniuno la sua, c'è chi la ama cotta, chi al sangue, la Tartare non ha vie di mezzo, a mio parere deve essere mangiata "CRUDA", anche se ci sono varie scuole di pensiero, anche se deve essere consumata e conservata con i giusti accorgimenti.
Ho sempre amato la carne cruda, soprattutto quella di cavallo condita con sale, limone, olio e un pizzico di origano.
Questa preparazione prevede la carne di manzo e dopo averla sperimentata in varie versione vi riporto quella che attualmente mi da più soddisfazione, ma non'è detto che sia l'ultima versione, anzi a voi la possibilità di modificarla e trovare il vostro mix ideale di ingredienti. Io la preparo spesso, soprattutto nelle sere calde da mangiarsi mentre si sorseggia un buon bicchiere di vino come piace a me, bello STRONG e comunque non disdegno una bella birra gelata Belga.....sempre STRONG.

INGREDIENTI per 4 persone
Per la Tartare
- Fesa di manzo 600 gr. (150 gr, a porzione)
- Olio EVO 2 cucchiai
- Succo di 2 lime
- Sale Maldon 4 cucchiaini (affumicato se più vi piace)
Per la Salsa tiepida alla senape
- Tuorli d’uovo 2
- Cipolla rossa di tropea tritata 2 cucchiai
- Olio EVO 4 cucchiai
- Filetti di acciughe dissalati 2
- Capperi dissalati 12
- Salsa di soia 1 cucchiaio
- Prezzemolo tritato 2 cucchiai
- Senape dolce 2 cucchiai
- Semi di senape 1 cucchiaio
PROCEDIMENTO
TARTARE
Prima di tutto c’è da fare una precisazione, per preparare la ricetta la carne deve essere acquistata almeno 4 giorni prima della sua preparazione.
La prima cosa da fare è acquistare la fesa di manzo CERTIFICATA, cioè una carne di provenienza certa e con le dovute indicazioni riportate sull’etichetta. A questo punto dobbiamo necessariamente abbatterla in freezer per eliminarne la carica batterica, quindi ponetela nello scomparto più basso del vostro freezer per almeno 72 ore, se poi avete un abbattitore di temperatura i tempi si riducono di quasi 20 volte, fatto questo procediamo a farla scongelare in frigorifero.
Scongelata la carne, tamponiamola con un panno pulito o carta assorbente, per levare l’umidità in eccesso, tagliamola in fettine sottili, per poi cubettarla, metterla in una ciotola e condirla con il succo dei lime, l’olio EVO e il sale Maldon, riponetela in frigorifero a marinare.
SALSA TIEPIDA ALLA SENAPE
In una Boule mettete la cipolla tritata, i filetti di acciughe tagliati sottili, i capperi tritati, la salsa di soia, il prezzemolo tritato, la senape dolce e i semi di senape e mescolate il tutto.
A parte prendete 2 tazzine, in una mettete i tuorli e stapazzateli leggermente, mentre nell’altra mettete i 4 cucchiai di olio EVO.
Per fare prima, se lo avete, ponete la tazzina con l’olio nel forno a microonde (altrimenti sul fuoco) e fate scaldare alla massima potenza per c.a. 1′, a questo punto l’olio dovrebbe essere arrivato ad una temperatura di c.a. 75° (per pastorizzare li tuorlo basta una temperatura compresa trà i 60°-65°), ma per essere ancora più sicuro alziamo il livello di temperatura a 75°, misurandolo con un termometro apposito.
Versiamo l’olio caldo sui tuorli strapazzati e mescoliamo con delicatezza in modo che i tuorli non si coagulino ma che comunque vengano bene pastorizzati.
Creato questo piccolo zabaione caldo andiamo a versarlo nella ciotola con gli altri ingredienti e mescoliamo con delicatezza.
Fatto questo versiamo tutto il contenuto nella ciotola in quella della carne e amalgamiamo bene il tutto.
ASSEMBLAGGIO
Ponete al centro del piatto una coppa-pasta della forma desiderata e riempitelo con la preparazione, premendo sulla carne ma non troppo, infatti non deve risultare compatto ma comunque ben stabile.
Levare il coppa-pasta e guarnire con scaglie di Parmigiano Reggiamo o con julienne di carota, servire tiepido.
Tecnica Cottura:
A freddo + 1 minuti nel forno a microonde per scaldare l’olio per la pastorizzazione
Tempo di preparazione:
4 giorni per l’abbattimento della carne + 20 minuti per la preparazione
Strumentazione utilizzata:
Coppa-Pasta – Termometro per alimenti – Abattitore di temperatura / Freezer
il SOMELIER consiglia:
Bollicine:
Franciacorta DOCG Satèn
Vino bianco:
Muller Thurgau
Vino rosso:
Campi Taurasini
Vino rosato:
Salice Salentino rosato
Birra:
Belgian Blond Ale (Speziata)