Le parole hanno un grosso potere, ed in cucina la Comunicazione è Essenziale
Piccolo Glossario
delle operazioni.
Spesso in cucina si ritrovano termini di cui non si conosce il significato oppure di cui si interpreta male lo stesso e quindi è bene capire cosa si stà facendo e come esporlo per poter “replicare” una ricetta alla perfezione anche a chi non’ è con voi davanti ai fornelli, per questo ho voluto creare questo piccolo ma importante Glossario, soprattutto per chi muove i primi passi nel mondo culinario, sperando che possa esservi d’aiuto.
Addensare
rendere più densa una salsa, un sugo o un fondo di cottura per esaltarne il sapore. Si può fare solo con il calore oppure stemperando un pò di fecola in acqua e incorporandola all’alimento da addensare.
Amalgamare
mescolare bene elementi diversi (liquidi o semiliquidi e solidi, come latte e farine) per formare un composto omogeneo.
Ammollare
mettere a bagno un alimento in acqua, lette o altro liquido.
Appassire
soffriggere a fuoco molto basso, soprattutto le verdure aromatiche, così che perdano acqua, riducendosi di volume e ammorbidendosi.
Bardare
avvolgere la carne o il pollame con sottili fette di pancetta, lardo prosciutto.
Brasare
cuocere a fuoco molto lento, con l’aggiunta, durante la cottura, di poco liquido (vino oppure brodo); è un procedimento che si può fare in forno o in casseruola con chiusura ermetica, ed è indicato soprattutto per grossi pezzi di carne e verdure opportunatamente preparati.
Candire
preparazione della confetteria con la quale la frutta viene immersa e cotta in sciroppi sempre più concentrati, in modo che si permei e si rivesta di zucchero.
Caramellare
procedimento per cui cuocendo lo zucchero con pochissima acqua, su fuoco molto dolce, si ottiene il cosiddetto “CARAMELLO”, uno sciroppo molto denso e di colore dapprima biondo e poi a mano a mano più scuro.
Chiarificare
operazione per rendere limpidi i brodi e le gelatine di carne.
Deglassare
operazione per sciogliere le crosticine che si formano durante la rosolatura delle carni attorno ai bordi della casseruola. Si toglie la carne, si versa un po di vino bianco o altro liquido e, a fuoco vivo, si mescola rapidamente con un cucchiaio di legno per staccare i residui.
Dorare
espressione caratteristica per descrivere la frittura in padella, un metodo utilizzato soprattutto per verdure, pesce, cervello, animelle e mozzarella.
Emulsionare
amalgamare instabilmente due liquidi che non si possono mescolare tra loro, come l’acqua, l’aceto, il succo di limone e l’olio. Per rendere stabile un’emulsione si ricorre a un legante, quasi sempre il tuorno d’uovo, come accade, per esempio per la maionese.
Fiammeggiare
passare il pollame già spennato sulla fiamma per eliminare ogni residuo di penne e di peli. Usato anche come sinonimo di flambare.
Flambare
consiste nel bagnare una vivanda con alcol o liquore caldi che poi vengono infiammati: una parte dell’alcol viene così distrutta sprigionando un aroma intenso. L’accensione può avvenire per contatto con la fiamma di cottura, inclinando la padella in modo che il fuoco ne sfiori i bordi, oppure in modo più sicuro utilizzando un fiammifero o cannello accendi-fuoco.
Glassare
coprire dolci con uno strato di zucchero fuso, puro o aromatizzato. Si può glassare anche con del cioccolato fondente sciolto sul fuoco a calore bassissimo o a bagnomaria. La glassa va usata o tiepida, quando è ancora fluida, e si sparge sulla superficie del dolce già cotto, ma dopo che si è raffreddato. Il termine viene usato anche per preparazioni salate. Quando si parla per esempio di cipolline glassate si intendono le cipolle cotte in umido in agrodolce, con una puna di zucchero e di aceto, servite nel loro sugo, che viene fatto restringere finchè non diventa denso e lucido.
Imbrigliare
legare la carne o fissare gli arti al corpo del volatile perchè mantengano una forma durante la cottura.
Impastellare
rivestire vegetali o frutta da friggere con pastella, un composto più o meno denso a base di acqua e farina al quale talvolta si aggiungono grassi (olio o burro) o altri ingredienti come latte, albume d’uovo, lievito e birra.
Laccare
procedura caratteristica della cucina cinese, che consiste in successine spennellate dell’alimento con un caramello di miele o zucchero e aceto, che con la cottura forma una crosta lucida e croccante, simile alla lacca.
Lardellare
introdurre all’interno di un pezzo di carne, prima della cottura, dei lardelli, ovvero dei bastoncini di lardo o di pancetta anche misti ad aromi.
Legare
da una parte si intende l’azione di usare uno spago da cucina per mantenere un alimento in una determinata forma durante al cottura. In senso traslato si parla di legare quando si fa addensare un preparato liquido o semiliquido aggiungendo sostanze (leganti) ricche di proteine, come tuorlo d’uovo o panna, oppure stemperandovi sostanze richhe di amido (fecola di patate, maizena ecc.).
Macerare
lasciare immersa una pietanza, in genere come preparazione alla cottura, in un liquido alcolico (vino, cognac o aceto), misto ad acqua e a vari aromi e odori.
Mantecare
rendere una sostanza cremosa, omogenea e dalla consistenza burrosa, oppure amalgamare con una sostanza grassa. Si usa questo termine anche per indicare l’aggiunta di un pezzo di burro alla fine della cottura del risotto.
Marinare
immergere un alimento in un liquido (aceto, succo di limone, olio) di solito salato e aromatizzato con erbe, verdure, peperoncino.
Nappare
coprire una preparazione con una salsa o un fondo.
Passare
filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio. Significa anche premere attraverso un setaccio farinacei, verdure o frutta, per ridurli in purea.
Ridurre
addensare, prolungandone la cottura, di sughi o salse.
Rinvenire
lasciare a bagno in acqua tiepida, per ammorbidirli, frutta, legumi, funghi secchi, prima di cuocerli.
Rosolare
portare a coloritura (colorire) intensa, con fuoco basso o vivace, carni o altri alimenti. Di norma è il primo passo di una preparazione più elaborata.
Sbollentare o Sbianchire
immergere un alimento in acqua bollente per pochi minuti.
Scottare
esporre velocemente un ingrediente a un’alta temperatura, nell’acqua bollente (si veda anche la voce sbollentare) oppure nell’olio o nel burro o ancora sulla griglia.
Schiumare
raccogliere ed eliminare, usando il mestolo forato (la schiumarola), lo strato superficiale contenente le impurità che affiorano alla superficie di un liquido (salsa, confettura, ma soprattutto brodo) durante la cottura.
Sgrassare
eliminare la parte grassa delle carni o l’eccesso di untuosità nel brodo o nelle salse. Per sgrassare il brodo, basta lasciarlo raffreddare, perchè il grasso si solidifica alla superficie e si toglie così molto facilmente.
Soffriggere
cuocere in un grasso qualunque vivanda, soprattutto verdure aromatiche (cipolla, aglio, sedano ecc.), a una temperatura di poco inferiore a quella di frittura, senza colorire o con una leggera colorazione (in quest’ultimo caso il termine più appropriato sarebbe “IMBIONDIRE”).
Spolverizzare
cospargere con una sostanza in polvere, come lo zucchero, cacao o farina, un alimento o una preparazione cruda o cotta.
Steccare
fare delle incisioni nella carne mettendovi sale, pepe, rosmarino, pezzetti di aglio o altra erba aromatica..
Stemperare
sciogliere in un liquido, come latte o acqua o brodo, una polvere (per esempio la farina, il cacao) o una sostanza solida, fino a ottenere una miscela fluida e omogenea.
Stufare
cuocere a fuoco lento in un recipiente coperto, in poco liquido e senza rosolatura, la verdura o la carne, più raramente il pesce.