Prima di iniziare il tutto è molto importante che vi facciate preparare dal vostro macellaio di fiducia un pezzo di Filetto di manzo delle dimensioni giuste, fatevelo ritagliare bene, in modo che risulti non troppo largo, ma che abbia più una forma bislunga, tipo cotechino, per poterlo avvolgere più facilmente nella sfoglia di pasta Brisè.

Per la “Duxelle” di funghi, innanzitutto reidratiamo i funghi porcini, o tramite immersione in acqua a temperatura ambiente per c.a. 20 minuti oppure in acqua leggermente acidulata e al bollore per qualche minuto, poi scolateli asciugateli bene e mettete da parte. Versate 4 cucchiai di olio EVO in una casseruola larga e ponetevi lo scalogno tagliato finemente a rosolare, poi aggiungete il timo, nel frattempo pulite gli Champignon e tagliateli finemente. Cuoceteli per una ventina di minuti in modo che perdano tutta l’acqua contenuta al loro interno. Levate il rametto di timo, prendete gli Champignon e i porcini e metteteli nel Mixer, frullate alla massima potenza. Prendete il composto e riportatelo nella casseruola e continuate a cuocere finchè il composto non si sarà asciugato totalmente, salate e pepate e mettete da parte.

Prendete il filetto, levate la parte connettiva, salatelo e pepatelo da tutte le parti, prendete una casseruola larga che possa contenere l’intero filetto e scaldatela a fuoco basso il burro in modo da farlo sciogliere, poi alzate la fiamma e scottatevi il filetto per c.a 1 minuto per lato (compreso le parti laterali) “sigillandolo” in modo che i succhi non possano fuoriuscire e rimangano all’interno per la successiva cottura. Levate il filetto e ponetelo su di una griglia e fatelo riposare qualche minuto, dopo di che spennellatelo da tutti i lati con la senape, fate riposare. Prendete un foglio di pellicola per alimenti e stendetelo su di un piano pari, metteteci sopra le fette di prosciutto leggermente soprapposte in modo da non lasciare spazi vuoti e create un “letto” di prosciutto. Spalmatevi sopra il composto di funghi aiutandovi con una spatola, rendendo il composto omogeneo su tutta la superficie. Prendete il filetto e riponetelo all’inizio della pellicola, e tramite l’aiuto della pellicola stessa avvolgetelo facendolo rotolare, in modo che venga completamente avvolto dal prosciutto e fughi, una volta avvolto completamente ripiegate anche le zone laterali e ponete in frigorifero, avvolto nella pellicola, stile “caramella”.

Stendere la pasta Brisè su di un piano pari, levate il filetto dal frigo e facendo attenzione a non levale la copertura di prosciutto, levate la pellicola, prendete il filetto e adagiatelo all’inizio della pasta brisè, come precedentemente fatto quando era nella pellicola, fate rotolare delicatamente il filetto sulla sfoglia fino alla copertura totale della carne, soprapponete la pasta brisè di c.a. 1 cm e tagliate quella in eccesso, “pizzicando” le parti sovrappose per poterla chiudere, ripiegate all’ interno anche le zone laterale della pasta, fate riposare su carta da forno.

Mettete il filetto con la “pizzicatura” rivolta verso il basso, ritagliate un pezzo di spago da cucina e con delicatezza imprimete sulla sfoglia delle linee diagonali facendo pressione con lo spago, ma facendo attenzione a non bucate la sfoglia, prima in un verso e poi nell’altro per tutta la lunghezza del filetto. Spennellate bene la superficie della pasta con il tuorlo d’uovo sbattuto e cospargete con i semi di papavero.

Infornate a 180° per c.a. 20 minuti, sfornate e fate raffreddare. Se avete la possibilità di utilizzare un termometro da forno per carni ancora meglio, così da poter monitorare la cottura al “cuore”. La cottura a 180° per 20 a seconda della conformazione del filetto, restituisce una cottura “molto al Sangue”.