Sciacquare il cinghiale sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità di sangue e poi asciugarlo bene con carta assorbente.
Tagliare la carne a pezzettoni e metterli all’interno di una casseruola delel dimensioni tali da contenere il cinghiale senza ammassarlo, ponete sul fuoco e accendere al minimo la fiamma espettando qualche minuto che la carne rilasci i liquidi, a questo punto levare la carne con una schiumarola e porla in un contenitore, facendola riposare per qualche minuto, nel frattempo prendere la pentola e gettare via il liquido di risulta, asciugatela e rimetterla sul fuoco, riponendovi all’interno la carne tolta precedentemente, eseguire questa operazione 2/3 volte (dipende dal tipo di carne), finche il cinghiale non rilascia più acqua e l’odore sia meno “pungente”, a questo punto levare la carne e metterla da parte.
Ripulite la casseruola e mettetevi abbondante olio all’interno, rimettete sul fuoco, mettetevi all’interno il trito di sedano carota cipolla e i due spicchi d’aglio, far stufare bene per almeno 4/5 minuti, dopo di che aggiungervi i pezzi di cinghiale e mescolare bene facendo insaporire la carne a fuoco medio per almeno 10 minuti. Alzare la fiamma al massimo e versarvi il vino rosso facendolo sfumare.
Aggiungere le bacche di ginepro, la salvia, il rosmarino e l’alloro, salare, mantenendo la fiamma bella viva per almeno 10 minuti quando il vino sarà quasi completamente evaporato abbassate al minimo il fuoco e aggiungete 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro, mescolate il tutto e aggiungete un mestolo di brodo caldo, coprite il tegame con il coperchio lasciando il mestolo appoggiato per far uscire il vapore durante la cottura, il tempo di cottura di solito varia da 1 ora 1/2 a 2, quindi controllate spesso il grado di tenerezza della carne e che vi sia liquido all’interno del tegame, altrimenti aggiungere del brodo un po alla volta.
A cottura quasi ultimata levare la salvia il rosmarino e l’alloro, sentite come va di sale e all’occorrenza aggiungetelo, poi aggiungete anche le olive nere e spegnere il fuoco, mescolate il tutto e aspettate un paio di minuti prima di servire.